Ăn thực phẩm lên men thế nào cho tốt?

Người cao huyết áp, tim mạch, bệnh thận không nên ăn hoặc hạn chế ăn mắm, dưa, cà muối. Lên men là quá trình trao đổi chất, qua đó chất hữu cơ bị biến đổi dưới tác dụng của các men (enzyme) của vi sinh vật. Các vi sinh vật thường được sử dụng để lên men là vi khuẩn, nấm men, nấm mốc…

Các lợi ích của thực phẩm lên men

– Cải thiện hương vị thực phẩm:
Tùy theo cách lên men và chủng vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men mà tạo ra những mùi vị khác nhau. Ví dụ, muối dưa tạo nên sự lên men lactic, có sự lên men rượu tạo ra mùi thơm, vị chua. Quá trình lên men giải phóng CO2 tạo nên các loại nước giải khát có ga hoặc dưới tác dụng của vi sinh vật phân hủy glucid tạo ra đường đơn làm thực phẩm trở lên ngọt, phân hủy chất đạm tạo ra mùi đặc trưng của sản phẩm.

-Tăng khả năng tiêu hóa hấp thu:
Dưới tác dụng của men vi sinh vật, glucid dạng phức hợp được cắt nhỏ thành các đường mạch ngắn, chất đạm được cắt nhỏ thành các acid amin dễ tiêu hóa hấp thu.

Lactose là đường chỉ có trong sữa. Khi làm sữa chua, 70% đường lactose đã bị lên men và chuyển thành acid lactic nên ăn sữa chua dễ dung nạp hơn.

Trong môi trường acid của thực phẩm lên men, các khoáng chất như: calci, kẽm tăng khả năng hòa tan giúp dễ dàng hấp thu hơn.

– Tăng sức đề kháng:

Thực phẩm lên men còn là nguồn cung cấp lactic – loại vi khuẩn có lợi trong đường ruột. Theo quy luật sinh tồn, vi khuẩn lactic bám vào niêm mạc đường tiêu hóa, cạnh tranh chỗ bám làm kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh như E.coli, Salmonella (gây tiêu chảy), vi khuẩn Pylori (gây viêm loét dạ dày) và nấm candida.

Quá trình lên men còn tạo ra các chất kháng thể, chất kháng sinh như bacteriocm, hydrogen, peroxide, ertanol ức chế vi khuẩn có hại. Người ta còn nhận thấy một vài men tạo ra các chất chống ôxy hóa hấp thu các gốc tự do trong cơ thể – thủ phạm gây ung thư.

– Tạo ra chất dinh dưỡng:

Quá trình lên men làm tăng hàm lượng một số vitamin. Sữa lên men thường giàu vitamin nhóm B. Lên men thực phẩm với chủng nấm men Sacchanromyces cerevisia (thường dùng trong nghề chế biến rượu) làm tăng lượng vitamin B1, vitamin PP và biotin. Nhờ các men, chất đạm được cắt nhỏ thành các acid amin được hấp thu trực tiếp và dễ dàng. Các thực phẩm giàu đạm lên men là nguồn cung cấp các acid amin như nước mắm, tương, chao, phô mai.

Những điều cần lưu ý

Hàm lượng muối: Các loại mắm, dưa, cà muối thường chứa nhiều muối. Bệnh nhân cao huyết áp, tim mạch, bệnh thận cần ăn chế độ ít muối không nên sử dụng hoặc hạn chế loại thực phẩm này.

Muối chưa đạt độ chua có thể còn vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng gây nhiễm trùng. Đối với các loại rau quả, đặc biệt những loại rau thường sử dụng phân đạm urê để chăm bón quá trình lên men sẽ khiến hàm lượng nitrat có trong rau bị khử thành nitrit. Hàm lượng nitrit tăng cao trong một vài ngày đầu và giảm dần khi dưa đã vàng. Khi ăn dưa muối chưa đạt, nitrit vào cơ thể sẽ tác dụng với các gốc amin có trong thịt, cá, trứng… và nhất là mắm tôm để tạo thành nitrosamin, một chất có khả năng gây ung thư cho người.

Sử dụng loại quá chua, đã có nấm mốc: Khi quá trình lên men hoàn tất, trên bề mặt của thực phẩm muối chua có thể xuất hiện nấm mốc để tiêu thụ bớt acid lactic. Hiện tượng này làm giảm acid và sau đó làm hỏng thực phẩm. Do vậy, những thực phẩm muối chua khi đã xuất hiện nấm mốc – thường có váng màu trắng, đen hoặc nhầy nhớt…, tốt nhất không nên sử dụng nữa.

Quá trình lên men không đúng có thể không bảo đảm được vệ sinh thực phẩm. Trong trường hợp này, các vi khuẩn gây thối phát triển nhanh, thực phẩm không tạo ra môi trường acid nên không ức chế được các vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng, không phân hủy được các độc tố và các chất hấp thu; ngược lại, còn có thể tạo ra một số chất độc như nitrosamin.

[Loại trừ độc tố và vi khuẩn có hại

Quá trình lên men có thể phân hủy các độc tố có trong thực phẩm như cyanogenic glucosid có trong khoai mì, măng hay mycotoxin trong hạt ngũ cốc.

Nếu sử dụng những thực phẩm này mà chưa qua chế biến hoặc chế biến không đúng cách, cyamid sẽ giải phóng vào trong cơ thể và gây ngộ độc. Với liều 50-60mg (tức vào khoảng 200g măng tươi chưa luộc) cyanogen glucoside có thể gây chết người. Việc muối chua những loại thực phẩm này giúp loại bỏ được 90%-95% cyanogenic glucoside trong vòng 3 ngày.

Lên men còn có tác dụng trung hòa các chất phản hấp thụ như acid phytic có trong hạt ngũ cốc và antitrypsin có trong các loại đậu.

Lên men lactic làm tăng nồng độ pH đã ức chế các vi khuẩn gây thối, các vi khuẩn có hại và ký sinh trùng.]

(sưu tầm)
_______________________________________________________________________

Dùng dầu ăn thê nào cho tốt?

Dầu hướng dương: dùng riêng, để nấu hay chiên xào (nhiệt độ cao nhất là 180C), dầu hướng dương đặc, thích hợp dùng cho món rau trộn dầu dấm, ướp và sốt mayonnaise. Nó còn được sử dụng rộng rãi trong làm bánh bởi sự trung tính của nó.

Dầu ô liu: dùng riêng biệt, dùng cho nấu ăn và chiên xào (nhiệt độ cao nhất là 180C). Dầu ô liu sống lấy từ lần chiết xuất sống (virgin) là tốt nhất trong dinh dưỡng và khẩu vị.

Dầu hạt cải: dùng chủ yếu trong nêm nếm, dầu hạt cải đứng đầu trong những loại dầu nấu ăn ngon (ngược hẳn với những nhận định thông thường), tuy nhiên nó sẽ mất đi khá nhiều dinh dưỡng khi bị đun nóng. Dầu này chứa các a xít béo cần thiết tốt cho da nều bạn dùng sống.

Dầu đậu phộng: là loại dầu được dùng cho nhiều mục đích, nhưng tuyệt nhất vẫn là chiên vì nó có thể chịu nhiệt độ đến 220C. Dầu đậu phộng có mùi vị dễ chịu, thích hợp với cho các món mặn và ngọt. Tuy nhiên, nên cẩn thận với chứng dị ứng đậu phộng.

Dầu hạt nho: là bạn đồng hành lý tưởng cho các món chiên trên chảo, với cả các món nước sốt, dầu hạt nho có vị dễ chịu và hơi đắng một chút, nó sẽ làm cho món rau trộn dầu dấm và sốt mayonnaise của bạn có vị hơi lạ. Nhớ nếm thử một chút trước khi làm nhiều nhé.

Dầu mè: dầu thường hay dầu làm từ mè rang có mùi rất thơm và chịu nhiệt cao, tuy nhiên nếu đu nóng quá thì nó cũng có thay đổi một chút. Tốt hơn là dùng nó khi đã nấu nướng xong hoặc chỉ để nêm nếm. Nó dùng tốt nhất trong các món hầm, ướp và chế biến hải sản. Nếu muốn dùng dầu mè để làm bánh gato hay bánh quy, nhớ phải kiểm tra trước nhé bạn.

Dầu bắp: vị dễ chịu, dùng cho chiên xào (nhiệt độ cao nhất cho phép là 180C), dùng trong chiên bằng chảo và nêm nếm, ngoài ra, nó còn được dùng để bôi trơn và dùng trong lúc nướng thức ăn.

Dầu cọ: dầu cọ được sử dụng rộng rãi trong nghệ thuật ẩm thực Bắc Phi, nó được chiết xuất từ cây cọ. Dầu cọ có màu đỏ và đặc lại khi gặp lạnh, bởi vì trong dầu cọ, có lượng chất béo bão hòa cao. Nó bảo quản được lâu.

Dầu dừa: cũng như dầu cọ, dầu dừa đặc lại khi gặp lạnh. Nó được chiết xuất bằng cách sấy khô cùi dừa. Dầu dừa được dùng cho nhiều mục đích nhưng tốt nhất là trong nấu nướng ở nhiệt độ cao.

Dầu Argan: là loại dầu hiếm có và đắt tiền, dầu argan dùng tốt nhất khi dùng lạnh. Nó được dùng rộng rãi trong nghệ thuật ẩm thực Maroc, nó còn hay được dùng để ăn kèm với bánh mì trong bữa điểm tâm. Dầu argan có vị thanh, mùi trái cây.

Dầu quả óc chó: dầu quả óc chó thơm nhưng không bền. nó được dùng để nêm nếm và phải được bảo quản trong tủ lạnh. Dầu quả óc chó dùng với thịt, cá trắng, quả sung, quả lê, phó mát Ý và phó mát sữa dê thì không còn gì phải bàn cãi, tuyệt vời.

Dầu quả phỉ: dầu này tương tự với dầu quả óc chó, cũng cần phải được bảo quản trong tủ lạnh. Nếu bạn dùng nó với quả bơ, cà rốt nấu chín, các món tinh bột, thịt trắng, cá dầu, sôcôla và ngũ cốc thì ngon tuyệt.

Dầu hạt lanh: dầu hạt lanh hiếm và khó bảo quản, nó cũng phải được bảo quản trong tủ lạnh. Nó nhanh biến mùi và nếu bạn thấy nó có mùi tanh như cá thì nên bỏ ngay đi, nó không còn dùng được nữa.

(sưu tầm)
______________________________________________________________________

Giới thượng lưu rất sành ăn

“Trước khi phục vụ một bữa tiệc, tôi đều chuẩn bị hầm nước dùng từ 100 lít nước, 30 con gà già, 20kg xương heo, sá sùng, cồi sò điệp… cô đặc lại thành 10 lít nước dùng có vị ngọt, mặn tự nhiên, dùng để nêm các món ăn” – đầu bếp chế biến món ăn 8 triệu đồng/khách nói.

Bây giờ, dịch vụ tổ chức tiệc tận nơi không thiếu. Khách hàng có thể chọn từ nhà hàng cao cấp đến nhóm của các đầu bếp có tiếng tăm trên truyền hình. Nhưng vấn đề là làm sao bán được dịch vụ này với giá 8 triệu đồng/khách – tương đương giá một bàn tiệc thịnh soạn dành cho mười khách tại nhà hàng. Có người làm được điều này: chuyên gia ẩm thực Võ Quốc, người phụ trách mục tư vấn ẩm thực của Yahoo Việt Nam.

Điều đặc biệt là Võ Quốc đắt hàng với dịch vụ làm tiệc tận nơi nhờ “tiếng lành đồn xa”, khách dự tiệc truyền tai nhau, chứ không tốn chi phí marketing hay quảng cáo. Bí mật là ở đâu?

Mỗi khi khách hàng có yêu cầu phục vụ tiệc tại nhà hoặc công ty, Võ Quốc chỉ giới thiệu ba thực đơn căn bản khoảng năm món, với giá từ 2 triệu, 5-6 triệu và 8 triệu đồng/khách. Tất nhiên, với giá này, món ăn không thể tầm thường, mà là bào ngư, vi cá và cháo “sơn hào hải vị”. Bình quân mỗi tháng anh nhận làm khoảng sáu tiệc sang như vậy.

Nhưng tại sao khách lại chọn nhóm phục vụ tiệc này trong lúc đã có một số nhà hàng chuyên bán bào ngư, vi cá rất sang trọng và có đẳng cấp?

Câu trả lời của Võ Quốc: “Sở dĩ tôi nhận phục vụ tiệc với giá cao vì cam kết không nêm muối, đường, bột ngọt hay bột nêm, bất kỳ phụ gia nào khác. Trước khi phục vụ một bữa tiệc, tôi đều chuẩn bị hầm nước dùng từ 100 lít nước, 30 con gà già, 20kg xương heo, sá sùng, cồi sò điệp… cô đặc lại thành 10 lít nước dùng có vị ngọt, mặn tự nhiên, dùng để nêm các món ăn”.

Đã có lần Quốc phục vụ tiệc cho một lãnh sự quán, đầu bếp nước ngoài đã vào bếp kiểm tra và xác nhận nồi nước dùng đúng như cam kết.

Võ Quốc chia sẻ kinh nghiệm đi chợ cho một bữa tiệc sang. Với một số nguyên liệu cao cấp như hải sâm, vi cá, bào ngư Nhật, bóng cá đường…, anh chọn mua tại chợ An Đông. Bí quyết để mua những món này đúng hàng thật là “không trả giá và có cam kết với người bán về chất lượng”.

Để mua rau củ và các loại gia vị, anh chọn chợ Bến Thành. Tại chợ này có hai quầy rau củ sạch, được trồng tại vườn ở Hóc Môn. Rau củ nhìn rất xấu, không xanh mướt, láng bóng, nhưng lại bán giá cao: rau má đất 80.000 đồng/kg, khổ qua 40.000 đồng/kg…

Với thịt heo, bò, anh chọn mua hàng Vissan và bật mí: thịt bò Việt Nam vẫn có thể ngon, mềm như bò Úc nếu đầu bếp bỏ công chế biến: bỏ cấp đông làm mềm bò, biết vài thủ thuật cắt thịt theo đúng sớ bò…

Riêng mặt hàng hải sản tươi sống, anh chọn Chợ Cũ (gần đường Hàm Nghi, Q.1) vì các sạp chợ ở đây thường bán tôm, cua, mực, ghẹ tươi ngon hơn những chợ khác trong thành phố.

Hai “món tủ” được anh chế biến khá công phu. Món bào ngư: xào khử mùi xương gà chặt, xương heo. Sau đó sắp bào ngư lên trên và hấp cách thuỷ khoảng năm tiếng cho bào ngư hút chất ngọt từ xương. Cháo “sơn hào hải vị” gồm bóng cá đường, bo bo, hạt kê và một số nguyên liệu khác.

Được biết Võ Quốc nhận làm dịch vụ phục vụ tiệc tận nơi từ khi một số món đặc sản do anh chế biến trở thành hàng bán chạy: tôm chua ngâm rượu mạnh, chao làm từ rượu, lạp xưởng chất lượng cao… Thoạt đầu, để làm món tôm chua thịt luộc, mà mua tôm chua trong siêu thị thì quá thường; anh nảy ý định chế biến món tôm chua ngâm rượu mạnh: chọn loại tôm ngon 40 con/kg, sau khi cắt đầu, đuôi và vẫn còn giãy khi đổ rượu vào. Các nguyên liệu khác cho món này là nước mắm, ớt, tỏi, riềng…

Chúng tôi tò mò hỏi: trong lúc lạm phát kéo dài, những người chịu bỏ 8 triệu đồng/khách cho dịch vụ tiệc này là đối tượng nào? Võ Quốc bảo, “không thể tiết lộ thông tin về cá nhân khách hàng, chỉ có thể nói rằng đấy là giới thượng lưu và rất sành ăn”.

Đơn đặt hàng mới nhất mà anh nhận được là ra miền Trung phục vụ một đám giỗ sang trọng và hoành tráng cho hơn 100 thực khách…

Theo SGTT
________________________________________________________________

Nhập khẩu sâu bọ, trứng kiến về làm đặc sản

Mới chỉ kịp hỏi chuyện chủ quán một lúc, không phải sốt ruột chờ lâu, những món “mĩ vị” mà ông chủ vừa hô, loáng cái đã thấy mang tới.

Món sâu được rất nhiều thực khách sành ăn gọi. Họ thích nhất là để sâu… sống. Gắp bỏ vào bát nước mắm nguyên chất có chút tỏi và ớt. Để cho con sâu nần nẫn, cong mình quẫy quẫy trong bát nước chấm cho “ngấm” rồi chén luôn. Ông chủ Kiên cười: “Cứ thử đi. Ngon tuyệt cú mèo! Lại bổ nữa. Người ta chẳng nói… béo như sâu là gì?”.

Trước mặt tôi là một đĩa châu chấu được bày trí “thành hàng thành lối” rất bắt mắt. Chúng được vặt cánh gọn gàng, được rang vàng rộm. Đĩa sâu lúc nãy tôi ngó vào nồi ở dưới bếp thấy những con to như ngón chân cái, bò nhung nhúc đến rùng mình; Bây giờ bóng ngậy, mũm mĩm được xếp khéo léo bên vài trái cà chua đỏ rực. Một đĩa bọ xít với những con to bằng móng tay người lớn, tròn trĩnh cũng được cắt chân, cánh cẩn thận. Và một đĩa nữa, lỗ chỗ chấm trắng, chấm đen, tôi thắc mắc, chủ quán cho biết: “món trứng kiến nấu theo kiểu người Mường. Món được ưa thích tại quán này đấy”.

Dù “chuẩn bị” tâm lý nhưng khi các món ăn được bày trí trên bàn, tôi thoáng hơi ân hận vì đặt chân tới đây. Mùi vị thơm không thể tả xiết, nhưng nhìn xuống những đĩa côn trùng, tôi lại nghĩ đến chúng khi còn đang bò lổm ngổm, bỗng thấy… ghê hết cả người. Sự tự tin ăn uống ngày thường đã biến mất đi đâu.

Ngược lại, không hề có một trở ngại nào để anh bạn tôi thưởng thức những món ăn này. Biết tôi “khởi đầu” khó khăn, anh bạn vừa uống xong ly rượu vừa lấy một con sâu cuốn vài ba lá rau sống, chấm vào bát nước mắm ớt rồi há miệng ăn ngon lành, không quên nhắc: “Ăn nóng mới ngon!”. Sau phút lưỡng lự ban đầu, tôi đánh bạo nếm thử! Món trứng kiến và châu chấu rang không đến nỗi khó nuốt, trái lại còn có vị rất thơm và bùi. Tuy nhiên với món nhái và sâu, mình trắng nhẫy, xoắn thành nhiều khúc, đầu nhọn nhọn, to như ngón chân thì tôi… đành chịu.

Chưa cần phải nuốt nó, chỉ cần nhớ lại thời sinh viên, phải tự nấu ăn, lúc nhặt rau không kỹ, chỉ một con sâu được phát hiện trong nồi canh đã phải bỏ cả nồi đi không chút nuối tiếc! Ấy thế mà chủ quán lại quảng cáo: Món sâu được rất nhiều thực khách sành ăn gọi. Họ thích nhất là để sâu… sống. Gắp bỏ vào bát nước mắm nguyên chất có chút tỏi và ớt. Để cho con sâu cong mình quẫy quẫy trong bát nước chấm cho “ngấm” rồi chén luôn. Ông chủ Kiên cười: “Cứ thử đi. Ngon tuyệt cú mèo! Lại bổ nữa. Người ta chẳng nói… béo như sâu là gì?”

Trứng kiến 7 món

Cũng theo ông chủ Kiên: Món khoái khẩu nhất của thực khách là món trứng kiến. Để chiều lòng những thực khách khó tính, đầu bếp đã gia công chế biến thành nhiều món từ trứng kiến. Ông chủ Kiên cho biết: “Có hai loại. Trứng kiến vàng có vị hơi chua, trứng kiến đen có vị ngọt. Ngoài cách chế biến trứng kiến ở bên Thái Lan, tôi còn phải lên miền cao, vùng đồng bào Mường, Tày để học hỏi cách chế biến của họ. Ở đây, chúng tôi có thể chế biến 6 đến 7 món chỉ riêng từ trứng kiến. Kém gì cầy tơ 7 món nào?! ”.

Một ngày, thực khách đến quán anh ngốn hết vài cân châu chấu, khoảng chừng ấy bọ xít, hàng thùng dế là chuyện thường. Nhiều người khách vốn quê ở tỉnh lẻ sống ở Hà Nội, đến đây như tìm thấy hương vị quê nhà qua những món dân dã. Sướng quá, lui tới thường xuyên.

Tôi ngắm nghía đĩa bọ xít được chế biến khá cầu kỳ, vặt đầu, bóc cánh, rút đuôi, bóc màng. Anh Kiên còn cho biết: Trước khi chế biến, chúng được ngâm vôi hoặc phèn để khử bớt mùi hôi. Tôi thử thưởng thức món bọ xít chiên vàng. Giòn giòn, bùi bùi nhưng vẫn có mùi hôi hôi đặc trưng. Tôi nhăn mặt chê hôi, ông chủ Kiên vỗ đùi đen đét phá lên cười: “Hôi mới là bọ xít chứ. Chú không nghe người ta nói hôi như bọ xít à? Khách ăn bọ xít nhiều, đâm ra nghiện cái mùi hôi này đấy”.

Ngồi trò chuyện hồi lâu, anh Kiên xin phép vào nhà để chuẩn bị hành lý cho chuyến vào Quảng Trị sáng sớm mai. Anh cho biết: “Tôi biết trong ấy có loài sâu sống trong cây sắn. Biết cách chế biến, ăn rất ngon. Tôi quyết định vào miền Trung học hỏi cách chế biến và tìm nguồn hàng. Sắp tới quán chúng tôi cũng sẽ trình làng món nhện rán”.

[Sâu bọ sẽ thay thịt?

Trong vài thập kỷ nữa, con người sẽ phải thay đổi toàn bộ tập quán ăn uống và chuyển từ ăn thịt các loại gia súc sang ăn sâu bọ để bảo vệ môi trường.

Có thể nhiều người sẽ cho đây là một câu chuyện đùa vui, nhưng đó là kết luận một công trình nghiên cứu vừa công bố của các nhà khoa học Hà Lan.

Theo các nhà khoa học, trong tương lai không xa, sâu bọ có thể sẽ thay thế thịt trong các siêu thị. Đúng là thịt gà, bò, heo rất giàu protein, nhưng chúng cũng là nguồn phát rất nhiều khí methane, một khí thải gây hiệu ứng nhà kính, còn ô nhiễm hơn cả CO2.

Vào lúc mà hiện tượng hâm nóng bầu khí quyển đe dọa Trái Đất, các nhà bảo vệ môi sinh rất lo ngại trước mức tiêu thụ thịt ngày càng tăng của nhân loại.

Sâu bọ cũng chứa rất nhiều protein, nhưng có lợi thế là ít chất béo, mà lại thải rất ít khí CO2, giá lại rẻ hơn nhiều so với thịt. Ăn sâu bọ, côn trùng còn có cái lợi là không sợ bệnh bò điên, lợn tai xanh, cúm gia cầm hay sán lá.

Hơn nữa, với 10kg cây cỏ, ta chỉ tạo ra được 1kg thịt, trong khi một lượng tương đương có thể tạo ra được từ 6-8kg sâu bọ. Rõ ràng năng suất nuôi sâu bọ cao hơn rất nhiều so với nuôi heo, bò, gà vịt.
Các nhà khoa học cho rằng để vừa đảm bảo lượng protein cần thiết, vừa bảo vệ môi trường, lại vừa tránh được bệnh tật, con người hãy chuẩn bị thưởng thức những món ăn như “chả giò châu chấu” hay “nhộng tẩm bột chiên giòn xào chua ngọt”.

Giới khoa học cũng dự đoán trong tương lai, nhiều côn trùng sẽ được xay thành bột, để từ đó chế biến thành các món ăn quen thuộc hơn như bánh mì, như vậy những ai có sợ côn trùng cũng có thể ăn được.

Trong một hội nghị gần đây tại Đại học Vagheninghen (Hà Lan), nhà côn trùng học Arnold Van Huis tuyên bố sẽ tới ngày thịt đắt hơn sâu bọ rất nhiều và số người ăn sâu bọ sẽ nhiều hơn số người ăn thịt.

Các nhà khoa học kết luận dù thế nào, con người cũng sẽ phải bớt ăn thịt lại hoặc tìm một nguồn protein thay thế, bởi theo dự báo của Tổ chức Lương- Nông Liên Hợp Quốc, đến năm 2050, dân số thế giới sẽ tăng lên tới 9 tỷ người. Đến lúc đó, diện tích đất nông nghiệp hiện có sẽ không thể cung cấp đủ lượng thịt cho tất cả mọi người.
T.L]

theo Quang Thành
____________________________________________________________________

‘Kỹ nghệ’ tái chế đồ nhậu

Những món nhâm nhi từ khô nai, trứng cút, chả thẻ, đậu phộng luộc… qua nhiều ngày ế ẩm nổi mốc, ôi thiu được trả ngược về “lò”. Và chỉ qua vài thủ thuật “làm mới”, chúng tiếp tục trở thành mồi ngon cho dân nhậu.

Đường Rạch Bùng Binh, Q.3, TP.HCM là nơi tập trung khá đông các “lò” chuyên cung cấp sỉ đậu phộng luộc, bánh phồng tôm, trứng cút, chả thẻ… cho người bán hàng rong. Đồng thời các “lò” cũng kiêm luôn vai trò tái chế những thực phẩm này sau một ngày mang đi bán không hết. Nơi đây xuất hiện la liệt chiếu đậu phộng trải bừa bãi khắp lề đường.

Nhiều chiếu phơi đậu phộng, bánh phồng tôm… bị kiến, ruồi nhặng bu kín. Vài phụ nữ phơi bánh lâu lâu nhoài người ra lượm lại những mẩu bánh bị rơi xuống đường. “Họ phơi cho ráo rồi đem bán ngay bây giờ đấy. Bán không hết cứ việc về luộc lại, rửa sạch, đem phơi rồi đi bán tiếp” – một người bán nước vỉa hè ở đây cho biết.

Bất kể ôi, thiu

9 giờ ngày 23-2, chúng tôi đến cơ sở của bà H., chủ một “lò” tái chế đồ nhậu ở đoạn đường trên, để hỏi mua hàng. Tại đây, hàng chục nhân công đang hì hục đóng gói các bịch bánh phồng tôm, trứng cút… Hàng được đặt lẫn với các thùng rác sinh hoạt cạnh nhà vệ sinh. Cơ sở của bà H. rộng chừng 30m2 nhưng vừa là nơi nấu nướng, tái chế thực phẩm đồng thời là chỗ ngủ, nhà vệ sinh.

Dưới nền nhà, nước rửa chén chảy lênh láng, lợn cợn xác bã đậu, vỏ trứng cút… Mùi hôi từ lỗ cống duy nhất phục vụ cho cả cơ sở bốc lên nồng nặc do chứa đủ loại thực phẩm nằm trong hố ga lâu ngày. Một người bưng thúng đậu rải lên các tấm bạt đặt ngay lối đi vào nhà vệ sinh, bên cạnh là các thúng đựng cơm cháy thiu, xương cá đã mốc xanh mốc đỏ.

Bà chủ phân trần rằng đậu phộng, trứng cút, chả… bán trong hai ngày là thiu, bỏ thì lỗ to nên phải nấu lại nhiều lần để bán được lâu, chỉ cần một vài “thủ thuật” đơn giản, các món nhâm nhi này lại thơm ngon, nóng hổi như hàng mới ra lò, có thể bán thêm 3-4 ngày nữa. “Hàng ở đây có đủ, từ đậu phộng luộc, đậu rang, trứng cút, xoài, chả… Các cậu cứ lấy đi bán, còn ế bao nhiêu đem về đây, tui luộc lại cho” – bà chủ bảo đảm.

Cách đó không xa là cơ sở của bà Q. cũng chuyên bán các mặt hàng này. Sân trước của bà phơi hàng ngàn bánh phồng tôm sống, đa số là hàng quá đát, nổi mốc li ti chấm đen. Bên hông của “lò” này là ba can dầu ăn không nhãn mác dùng để chiên bánh phồng tôm. Trong nhà, ba lao động mình trần trùng trục bốc từng cái bánh đã chiên bỏ vào bao. Một phụ nữ vừa làm vừa để hai chân giữa đống bánh phồng tôm còn ướt mỡ. Dọc con hẻm bên hông nhà bà Q., đậu phộng đã luộc được phơi tràn lan, không che đậy nên cũng chung cảnh ruồi bu kiến đậu.

Gần đó, “lò” sản xuất của bà T. dù khá chật hẹp cũng có đến bảy lao động chuyên tái chế trứng cút, đậu phộng, chả thẻ… Khi chúng tôi đến, các lao động này đang tay trần cho trứng cút, đậu phộng luộc vào những túi nhỏ. Những thúng đậu trước khi mang “tắm” được đặt ngay cửa nhà vệ sinh để dễ dàng chùi rửa. Một phụ nữ làm việc ở đây luôn tay xối từng gáo nước lạnh để “tắm” cho các thúng đậu, chả thẻ trôi tuột hết phần mốc trắng. Sau khi “tắm” sạch sẽ, đậu được luộc lại, đem ra phơi.

Bà T. tận tình chỉ chúng tôi cách để bán hàng “tồn kho”: “Đậu đã để 2-3 ngày bán không hết các cậu cứ luộc lại. Trước khi đem bán thì bỏ riêng ra, buộc dây thun ở bao để đánh dấu. Ai mua thì bán chúng trước cho hết hàng ế cái đã”. Còn về cách tái chế trứng cút, bà mách: “Bán không hết thì về nhà mở bao ra cho thoáng. Không phải luộc mà chỉ rang qua cho bốc hết mùi hôi”. Còn chắc ăn nhất là đưa “lò” của bà làm giúp. Hỏi bà đã có trường hợp nào ăn phải đồ thiu của “lò” bà bị trúng thực chưa, bà T. cười xòa: “Gớm! Luộc lại kỹ thế thì ăn vào đâu việc gì, chúng tôi bán hàng cũ vài năm nay rồi mà chưa thấy ai bị sao hết” (!?).

Khô bò hết đát cũng…tái chế

Tại điểm bán khô bò có tên D. chợ Bình Tây, Q.6, các loại khô mực, khô bò được đóng gói và dán thương hiệu D. Nhưng khi chúng tôi hỏi địa chỉ cơ sở sản xuất thì bà chủ cho biết hàng được lấy từ nhiều nguồn trôi nổi khác nhau. Cơ sở của bà chỉ in bao bì và đóng gói cho có “thương hiệu” thôi. “Chứ ngồi bán cả ngày ngoài chợ, thời gian đâu mà làm” – bà nói tỉnh queo. Chúng tôi thử đặt vấn đề cần mua các loại khô đã quá hạn, bà chủ bất ngờ tiết lộ: “Hàng không dùng được nữa tui để cho mối quen bán ngoài chợ trời. Muốn mua, tui chỉ ra ngoài đó lấy, bao nhiêu cũng có. Tha hồ bỏ mối cho các quán nhậu, các quán ăn bán cho học trò”(!).

Không chỉ các quầy trong chợ, ngay các cơ sở chế biến thực phẩm có đăng ký nhãn hiệu cũng vẫn tìm cách qua mặt người tiêu dùng. Chiều 24-2, chúng tôi đến cơ sở sản xuất khô bò H (đường Lạc Long Quân, Q.Tân Bình), bà chủ cơ sở khoe: “Hàng của tôi có đủ, xuất khẩu sang Campuchia, Lào…, giấy tờ đầy đủ cả, đảm bảo vệ sinh”. Thế nhưng cạnh bàn bà ngồi, hai lao động nữ tay không đang bốc từng vụn khô bò đóng gói.
Bà chủ khoe: “Hàng của tui được cơ quan chức năng kiểm tra và cho phép sử dụng trong vòng một năm kể từ ngày sản xuất. Nhưng đó chỉ là trên lý thuyết thôi”. Chúng tôi thắc mắc thì bà ta lý giải: “Người ta cấp vậy để cho mình dễ bán chứ làm gì có chuyện mấy sản phẩm kiểu này dùng trong vòng một năm mà không hư”. Bà đưa chúng tôi xem hàng mẫu ghi rõ ngày sản xuất là 30-1-2011. Khi chúng tôi phát hiện một gói khô bò loại 35 gram nổi mốc trắng, bà ấp úng: “Mấy đứa đóng gói nó nhầm đấy. Mới làm hai ngày trước mà. Còn mấy gói đó không phải mốc đâu, thịt trắng (?) cán ra nó có màu bạc bạc thế đó”. Nói xong bà sai người đem thay bao bì khác và chỉ rõ: “Ghi là ngày 20-2-2011 nghe”. Khi người này cho biết “con số 2 trong bộ số máy in bao bì bị mòn rồi” thì bà quát: “Vậy thì in ngày 19 cho tiện”.

Trong bảng báo giá mà nhân viên kế toán đưa cho chúng tôi có ghi rõ dòng chữ: “Hàng mốc bao đổi trước sáu tháng kể từ ngày sản xuất”. Bà chủ giải thích: “Nếu mua hàng thì tui phải giao kèo với các cậu. Bao ghi sử dụng trong vòng một năm nhưng không có lấy cái đó mà bắt đền tui. Hàng các cậu mua trong vòng sáu tháng kể từ ngày sản xuất, nếu bán không hết thì đem lại đây tui giao cho hàng mới”. Rồi bà này tiết lộ: “Hàng hư của các cậu, tui sẽ bảo mấy đứa rán lại, bán rẻ cho mấy người bán bánh tráng trộn, bán hàng rong ở các trường học trong TP là học sinh tiêu thụ sạch. Chứ bỏ đi phí lắm”.

Bác sĩ chuyên khoa II Đỗ Thị Ngọc Diệp (giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng):

Nguy cơ ngộ độc rất cao
Đối với các loại thực phẩm đã chế biến, nấu chín, người tiêu dùng chỉ nên ăn trong ngày, không để qua hôm sau hoặc chỉ sử dụng trong thời hạn còn hiệu lực được ghi trên bao bì sản phẩm. Đối với những loại thực phẩm nấu đi nấu lại nhiều lần sẽ làm giảm chất dinh dưỡng bao gồm các chất đạm, vitamin… có trong sản phẩm. Lượng chất dinh dưỡng càng giảm theo số lần nấu và thời gian bảo quản. Những sản phẩm thực phẩm quá hạn sử dụng, đã lên men thiu, mốc vì bị nhiễm khuẩn, người tiêu dùng không nên sử dụng vì cơ thể không thể dung nạp các chất từ những loại thực phẩm này, thậm chí có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm do đã bị nhiễm khuẩn.

Theo Đức Thanh – Minh Mẫn – Minh Trung
(Tuổi Trẻ)
_______________________________________________________

Mát lành vị đắng khổ qua

Kim Loan

– Không thể phủ nhận vị đặc trưng của khổ qua, hay còn gọi là mướp đắng, là vị đắng. Nhưng vị đắng ấy chỉ đọng lại trên đầu lưỡi, còn vị ngọt mát của loại quả lại thấm thía đến tận đáy lòng.

Theo Đông y, khổ qua có vị đắng, tính hàn, có tác dụng giải nhiệt, bổ huyết, bổ gan, giải độc… Y học hiện đại cũng nghiên cứu và tìm ra nhiều công dụng từ khổ qua, thậm chí cả trong việc phòng chống một số bệnh nan y như ung thư. Ngoài ra khổ qua có tác dụng chống lão hóa và phòng ngừa các bệnh tim mạch, huyết áp, tổn thương thần kinh… đặc biệt khổ qua là thức ăn rất tốt cho người bị tiểu đường.

Ở quê tôi, hầu như gia đình nào cũng trồng một giàn khổ qua trước nhà. Vào mùa này, giàn khổ qua xanh thắm đã ra hoa, kết trái. Những trái khổ qua bé nhỏ được mọi người dùng giấy đùm lại ( để tránh sâu bọ), lớn nhanh như thổi, treo mình đu đưa dưới nắng xuân ấm áp.

Mỗi buổi sáng sớm, chỉ cần cắp rổ ra vườn, hái những trái khổ qua lớn, mập mạp, căng tròn, xanh mướt mang vào nhà là có thể chế biến thành những món ăn ngon.

Đơn giản nhất là khổ qua chấm mắm ruốc. Khổ qua rửa sạch, bỏ hạt, cắt lát dày vừa ăn. Những lát khổ qua xanh thắm, tròn trịa được chấm mắm ruốc ngon tuyệt. Vị giòn, tươi mát của khổ qua quyện với hương thơm đậm đà của mắm ruốc khiến ai đã từng một lần thưởng thức món ăn dân dã này sẽ không thể ngờ rằng nó lại ngon và mặn mà đến thế.

Khổ qua xào trứng cũng là một món ngon không kém. Chỉ cần xắt khổ qua thật mỏng, rửa sạch, để ráo. Phi thơm dầu phụng với tỏi băm rồi cho khổ qua vào đảo đều tay. Nêm nước mắm ngon, mì chính vừa ăn rồi đập vài quả trứng gà cho vào đảo đều. Khi trứng chín thì cho thêm hành lá cắt nhỏ và một ít tiêu bột cho món ăn thêm hương vị. Món này ăn kèm với cơm nóng rất ngon nhưng ngon nhất vẫn là ăn kèm với bánh tráng nướng. Vị giòn tan của bánh tráng, thơm của tỏi, hành lá, dầu phụng, béo của trứng quyện với vị đắng nhẹ của khổ qua khiến tất cả các giác quan trong người dường như đều được đánh thức.

Vào những ngày nắng nóng, mẹ tôi thường làm món nộm khổ qua. Món này tuy dễ làm nhưng muốn ngon cũng phải đòi hỏi sự khéo léo và tinh tế của người nội trợ. Khổ qua được xắt mỏng rồi chần qua nước sôi cho tái rồi vớt ra để ráo. Mẹ tôi luôn dạy rằng đây là khâu quan trọng nhất của món nộm. Nếu chín qua thì lát khổ qua sẽ mềm nhũn, mất độ giòn, nếu sống quá thì món nộm sẽ rời rạc và không thấm gia vị. Mẹ lui cui luộc miếng thịt heo ba chỉ cho chín rồi thái mỏng, trộn vào khổ qua. Sau đó mẹ pha chén nước mắm chua ngọt thật ngon rồi rưới vào hỗn hợp khổ qua- thịt cho thấm gia vị. Để món nộm thêm hương sắc, mẹ không quên cho vào một ít dầu phụng phi tỏi, hành lá, tiêu bột và đậu phụng rang chín vào trộn đều. Món ngon này rất lạ miệng khi ăn kèm với bánh tráng.

Ngoài ra khổ qua còn được dùng để nấu canh. Khổ qua có thể nấu canh với thịt lợn thăn, thịt bò, tôm hay cá rất ngon. Nhưng có lẽ làm nên tên tuổi của khổ qua trong nền ẩm thực chính là món canh khổ qua nhồi thịt. Món canh mà hầu như không người Việt Nam nào, từ giàu đến nghèo, từ nông thôn đến thành thị, lại không biết đến. Còn gì thú vị bằng bữa cơm gia đình với món cá kho và tô canh khổ qua nhồi thịt nóng hổi, thơm ngát. Khi vị đắng đi qua trên đầu môi cũng là lúc vị ngọt mát của loại mướp này thấm thía đến tận đáy lòng.
Nhớ những ngày thơ bé, mỗi khi thời khắc giao mùa đến, mang theo cái nóng nực khó chịu của miền trung là mấy chị em tôi lại nổi rôm sảy khắp người. Cái ngứa ngáy khiến em gái tôi quấy khóc suốt đêm dài. Mẹ lại lặng lẽ ra vườn hái những trái khổ qua điếc, tưởng chừng như đã bị vứt bỏ đi vì cong queo. Mẹ tỉ mỉ xắt lát mỏng rồi cho vào nồi, thêm chút muối, nấu sôi làm nước tắm cho chúng tôi. Chỉ đơn giản vậy thôi mà bệnh rôm sảy nhanh chóng biến mất.

Những năm được mùa, khổ qua ra nhiều ăn không hết. Mẹ tôi lại thức khuya, cần mẫn xắt mỏng khổ qua rồi phơi khô làm trà. Món trà đắng ấy giúp mọi người trong gia đình tôi thanh nhiệt và khỏe hẳn trong những ngày hè oi ả, nóng nực.

Một mùa khổ qua nữa lại đến. Tôi lại háo hức sắp xếp công việc để về với khu vườn nhỏ nơi có giàn khổ qua rung rinh trong nắng sớm của mẹ, để được thưởng thức những món ăn mát lành từ trái khổ qua căng mọng của quê nhà.

____________________________________________________________________

Phở bò bán cho “đại gia” có gì khác biệt?

Hương Nga

– Sau khi ở Hà Nội có thông tin về loại phở bò giá “khủng” (750.000đ/bát), phóng viên đã đến tìm hiểu và được biết phở này được nấu từ thịt bò nhập ngoại (bò Kobe của Nhật Bản). Tuy nhiên, câu hỏi được đặt ra ở đây là bát phở bò ngoại đắt thế liệu có bổ béo, giàu dinh dưỡng hơn so với những bát phở khác?

Bát phở có giá kỷ lục

Qua tìm hiểu, được biết nhà hàng phở trong khuôn viên Khách sạn Vườn Thủ đô (48A Láng Hạ, Hà Nội) có phở bò chuyên dành cho đại gia với giá khủng.

Ghi nhận của PV, thực đơn ở đây ngoài bát phở đặc biệt với giá cao ngất trời (phở bò Kobe với giá 750.000đ/bát), còn có loại phở bò Nhật, Mỹ, Úc với giá 500.000đ/bát, 220.000đ/bát, 120.000đ/bát, 80.000đ/bát… Phở bò Cali là giá thấp nhất.

Tuy vậy, với một người không sành ăn, không phân biệt được thịt bò này, bò kia… thì bát phở bò Cali trông cũng không khác bát phở bò cao cấp khác. Suất nào cũng có đĩa thịt trông đỏ giống trứng cá hồi, được căng phẳng trên mặt đĩa, nhưng khi vừa nhúng, miếng thịt co lại, quăn đều ăn dai, giòn.

Thành phần dinh dưỡng không khác nhau

Anh Phạm Văn Sơn, bếp trưởng Khách sạn Vườn Thủ đô khẳng định, thịt bò Kobe có 40% là mỡ, nhưng không có cholesterol, có thể ăn sống được. Trong các loại bò ngoại, bò Nhật Bản được nuôi đặc biệt nhất (được nghe nhạc, mát xa theo giờ, ăn lúa mạch, uống bia…) vì thế chất lượng thịt cao và giá thành cũng rất đắt đỏ.

Tuy nhiên, PGS.TS Hoàng Văn Tiệu, viện trưởng Viện Chăn nuôi cho biết: thịt bò Úc, Mỹ, Nhật hay Việt Nam không khác nhau về thành phần dinh dưỡng, chỉ khác về cảm quan khi sử dụng như thịt này mềm hơn, non hơn hay dai hơn…

PGS.TS Vũ Chí Cương, trưởng bộ môn Dinh dưỡng Thức ăn chăn nuôi và Đồng cỏ (Viện Chăn nuôi) cho hay, đã là thịt bò thì của nước nào cũng giống nhau, chỉ khác nhau về cấu trúc của thịt. Thịt bò ngoại thường mềm hơn do có nhiều mỡ kẽ. Nhờ có các tiến bộ về di truyền và do cách nuôi, cách vỗ béo đặc biệt nên mỡ kẽ trong thịt bò ngoại chủ yếu là mỡ không no (đặc biệt là với giống bò đen Nhật Bản). Mỡ không no có đặc điểm nóng chảy thấp. Khi nhúng vào nước sôi, mỡ tan chảy để lại nhiều lỗ hổng trên thịt nên thịt mềm, ăn ngon hơn, không ngấy, đồng thời thịt không còn nhiều mỡ nữa nên không có cảm giác ngấy.

Bò tái nguy cơ nhiễm sán cao

PGS.TS Nguyễn Văn Đề, chủ nhiệm Bộ môn Ký sinh trùng, trường Đại học Y Hà Nội cảnh báo, người dân hiện nay thích ăn món thịt bò nhúng, tái, điều này rất nguy hiểm bởi bệnh sán dây bò cũng bắt nguồn từ những món ăn rất hấp dẫn này.

Trước đây, loài sán này gần như không có, nhưng nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy, tỷ lệ nhiễm sán dây bò ở cộng đồng rất cao như có xã ở Tuyên Quang, với 150 nhân khẩu thì có tới 40 người nhiễm sán dây. Hay tại xã Đăk Mon, huyện ĐăkGlei, tỉnh Kon Tum, xét nghiệm phân cho 461 người đã phát hiện 72/461 người nhiễm sán dây bò (chiếm tỷ lệ 15,61%)…

Người ăn phải thịt bò tái, thịt bò nấu chưa chín có chứa các nang ấu trùng sẽ mắc bệnh sán dây bò. Loài sán này rất nguy hiểm, có thể sống trong cơ thể người 50 – 60 năm ở trong ruột, trong cơ, não, mắt… Người bị sán dây thường bị đầy bụng, đau vùng rốn, dần dần yếu mệt, chóng mặt, hoa mắt, đau đầu, suy dinh dưỡng do sán chiếm dụng thức ăn. Chúng thường gây khó chịu, bứt rứt ở vùng hậu môn, huyết áp hạ, thiếu máu, gây cơn đau ruột thừa, gây tắc nghẽn hoặc bán tắc nghẽn ruột.

Để cẩn thận, người dân vẫn không nên ăn thịt trâu, bò còn sống hoặc chưa được đun nấu chín vì cơ hội bị nhiễm bệnh sán dây là điều không thể tránh khỏi.

__________________________________________________

Thịt nai rừng giá ‘bèo’ chùa Hương

Tuệ Minh

Cầm túi ‘thịt nai’ gần 2 kg mà chị vợ đi chùa Hương hôm khai hội (8/2) mua từ một quầy hàng ở bến đò Thiên Trù, anh Tuấn ở Định Công (Hà Nội) khẳng định, đó là thịt bê chứ không phải nai.

Với mức giá chỉ 200.000 đồng một kg, anh Tuấn khẳng định, không thể mua được thịt nai xịn. Anh kể, thịt lợn mán, mường anh hay mua của người quen mang từ Hòa Bình xuống bán cũng đã xấp xỉ 200.000 đồng một kg. Vì thế, không thể có chuyện thịt nai rừng xịn mà giá chỉ 200.000 đồng.

Đã thành lệ, chẳng năm nào đi hội chùa Hương mà du khách hành hương không bị chèo kéo, bị lừa mua về vài cân thịt thú rừng dởm. Ngày khai hội, con đường dẫn từ Bến Đục đến đền Trình mọc lên san sát những hàng bán thịt thú rừng.

Tại bến đò Thiên Trù có ít nhất hơn chục quán kinh doanh mặt hàng này. Những con thú đã được mổ, thui vàng, treo ngược trước cửa. Có khách hỏi mua, người bán sẽ mang dao ra xẻ thịt, mua chỗ nào, xẻ chỗ đó.
Các cửa hàng này không ghi mức giá cụ thể vì người chủ nhìn mặt khách để “quát” giá; giá thịt nai có thể bị đẩy lên 500.000 đồng một kg, thịt cầy 600.000-700.000 đồng. Giá bán phổ biến thịt nai từ 200.000- 300.000 đồng một kg, hoẵng rừng 400.000 đồng, cầy vòi 300.000- 350.000 đồng…

Chị Thảo, kinh doanh hàng ăn tại bến đò Thiên Trù cho biết, các loại thịt thú rừng bán tại cửa hàng đều được săn về từ núi Hương Sơn nên tươi và nguyên chất. Dù vậy, theo tiết lộ của anh Tiến, cũng kinh doanh thịt thú rừng tại lễ hội chùa Hương, gần như không có thú rừng xịn. Hầu hết đều bán thú nuôi, nhiều hơn cả vẫn là hươu, nai nuôi nhốt. Anh này khẳng định, trong núi Hương Sơn không có nhiều thú đến mức đủ cung cấp cho các nhà hàng ở đây trong suốt 3 tháng diễn ra hội chùa Hương.

Theo anh Tiến, bằng cách cắt bỏ đầu, thui vàng con thú và treo ngược lên, người bán vẫn có thể bịp được một số khách không rành về thịt rừng, với chiêu phổ biến nhất là lấy thịt bê giả thịt nai, hươu; thịt thỏ giả làm cầy vòi; chó giả hoẵng…

Theo khẳng định của anh Tiến, bán hàng kiểu này thu siêu lợi nhuận. Bình thường thịt bê đắt nhất chỉ 200.000 đồng một kg, nhưng thành thịt nai thì có thể bán 300.000 đồng. Nếu gặp khách không biết, có thể nâng lên 400.000 đồng, thậm chí 500.000 đồng mà khách vẫn móc ví trả tiền không đắn đo, cân nhắc. Tương tự, giá chó hơi chỉ khoảng 50.000 đồng một kg, thịt ra, thui vàng, lừa khách là thịt cầy, tiền lãi có khi đến cả chục lần. Do đánh trúng tâm lý “đi hội không tiếc tiền”, “tháng giêng là tháng ăn chơi”, các hàng thịt thú rừng làm ăn rất phát đạt.

Theo anh Hoàng Lâm ở thôn Mễ Trì (Hà Nội), có kinh nghiệm mang lợn mán, lợn mường mạn Hòa Bình, Phú Thọ về Hà Nội bán, mua thịt thú rừng tại chùa Hương trong những ngày diễn ra lễ hội không khác gì “đem tiền ném qua cửa sổ”. Anh cho rằng, thịt thú rừng bán ở chùa Hương phần lớn là thịt dởm hoặc là thú nuôi. Dấu hiệu nhận biết thịt giả, thật, theo anh Lâm, là ở móng guốc, thớ thịt và lớp da con vật.

Tuy nhiên, phải những người có kinh nghiệm ăn thịt thú rừng và chịu khó quan sát mới có thể phát hiện được. Do đó, anh Lâm khuyên những người đi hội chùa Hương không nên mua thịt ở đây về làm quà.

_____________________________________________________________

Thịt bò khô chế từ thịt lợn

Tường Vân

– Trong khi giá thịt bò tươi tại các chợ đều tăng vọt thì mặt hàng thịt bò khô lại giữ giá một cách khá chuẩn. Giá một cân thịt bò khô chỉ ngang bằng một cân thịt bò tươi.

Chế từ thịt lợn

Trong vai một người đi mua thịt bò khô về cho nhà hàng, với tiêu chí vừa rẻ vừa ngon. Dạo một vòng quanh các quầy hàng đồ khô tại chợ Đồng Xuân, Hà Nội mặt hàng thịt bò khô luôn được bày bán khá nhiều và chiếm một vị trí khá đẹp, dễ bắt khách nhất.

Tại cửa hàng H.M chuyên kinh doanh các loại thực phẩm khô, đóng sẵn… Khi chúng tôi ngỏ ý muốn mua thịt bò khô về bán ở quán bia cỏ chị niềm nở giới thiệu. Túi thịt bò khô khoảng 2kg với giá 160 nghìn đồng/kg được chị mang ra chào hàng.

Đến thời điểm này, giá các mặt hàng thực phẩm đều lên nên thịt bò khô cũng lên nhiều, trước giá từ 90 đến 130 nghìn/kg. Giá bây giờ không còn ở mức đó. Băn khoăn về giá cả chỉ bằng 1kg bò tươi chị buột miệng “làm gì có thịt bò xịn hả em, chỉ là thịt lợn thôi, thịt bò khô xịn bây giờ phải lên 350 nghìn đồng/kg”.

Tương tự, tại quầy đồ khô S.L, chị bán hàng thao thao tay gỡ thịt bò từ túi to, miệng không quên quảng cáo loại thịt này chị nhập từ miền Trung. Giá có đủ loại, rẻ nhất là 150 nghìn đồng. Chị thành thật với giá đó thì không 100% thịt bò được. Người sản xuất vẫn phải pha thêm thịt lợn. Tùy vào mức tiền người mua hàng sẽ được ăn bò khô hay lợn khô.

Chị này còn bật mí thêm, không chỉ có thịt bò khô xé nhỏ, loại nguyên miếng cũng có thể làm từ thịt lợn chỉ cần thêm ít hương liệu là ra thịt bò khô. Bản thân chị là người buôn bán nhưng cũng rất khó phân biệt, chỉ là chỗ kinh doanh to nhỏ với nhau.

Tại quầy hàng đồ thực phẩm K.C, với những túi thịt bò khô từ 500 gram đến 1 kg được bày bán la liệt. Ban đầu chị chủ bán hàng còn khăng khăng hàng bò xịn. Sau một hồi nói chuyện về “nghề nghiệp” chị cũng bộc bạch nhiều hơn. Chị cho biết thịt bò tươi đắt nên họ có thể pha thêm thịt lợn. Nhưng đối với hàng bò miếng giá 300 nghìn đồng/kg thì ít hơn.

Chị Hương (Kim Giang, Hà Nội) – một người chuyên bán buôn, bán lẻ các loại thịt bò khô từ Quảng Ngãi chính hiệu không khỏi bức xúc và làm thử phép tính 1kg thịt bò tươi nguyên chất đã có giá 160k/1kg, mà 2kg tươi mới được 1kg khô. Nếu 1 kg bò khô chưa kể nguyên liệu được bán với giá đó thì người làm bán nhà đi để sản xuất tiếp.

Chị Hương cho biết, bằng cảm quan rất khó để phân biệt thịt bò nguyên chất hay thịt lợn khô vì chỉ cần tẩm các hương liệu là giống y như thật. Khi ăn, thịt bò có vị đằm hơn và giai hơn thịt lợn khô. Một lạng thịt bò khô chị bán lẻ đã lên tới 33 đến 38 nghìn đồng.

Mập mờ chuyện nhãn mác

Theo quan sát của chúng tôi, nhưng túi bò khô phần lớn đều dựng trong một túi “đặc chủng” trắng tinh không có nhãn mác. Bên ngoài chỉ ghi riêng hai chữ “bò khô” để quảng cáo giới thiệu sản phẩm. Tại cửa hàng T.M, khi chúng tôi thắc mắc về tem nhãn mác chị mới lấy vội trong túi ra cái nhãn mác bằng bàn tay và giới thiệu là sản phẩm của công ty này.

Một cửa hàng bên cạnh, túi thịt bò 20kg đang được người bán hàng tay không xé nhỏ ra để cho vào túi đóng 1kg. Nhìn đôi tay trần của chị bốc đủ các loại hàng từ giá cao xuống giá thấp, sau đó chị lại trực tiếp ngồi xé bò khô mà không có gang tay hay rửa tay qua. Chị cho biết đặt hàng ở một chỗ nên không cần phải tem nhãn. Túi này không có ghi tem nhãn sản phẩm nhưng thực ra là hàng tốt. Một kg bò khô này chị bán với giá 150 nghìn/kg, làm nhà hàng chỉ lấy loại này thôi, loại xịn 290 nghìn đồng/kg thì làm gì còn lãi.

Chị K, một người bán bò khô trong chợ này cho biết những cái nhãn mác đó cũng đơn giản. Nếu khách cần người ta chỉ cần photo là có ngay. Buôn bán chất lượng là chính. Thịt bò khô hàng chợ giá rẻ bao giờ cũng dễ bán hơn nên khá nhiều chủ quầy mua về bán.

Anh Định Công Hải (Nghĩa Tân, Hà Nội) kể vài hôm trước vợ anh đặt mua một túi thịt bò khô từ trên mạng với giá 170 nghìn đồng/kg được mang đến tận nhà. Khi hàng đến, anh quan sát không có một tem nhãn mác. Vợ chồng anh thắc mắc thì được người giao hàng cho biết là hàng mua từng bao tải về đóng nhỏ thành túi. Nhưng giá rẻ bất ngờ, anh nghĩ chủ thớt sẽ phải pha khá nhiều thịt lợn ốm.

___________________________________________________

Những món ăn Việt thách thức nhất với người nước ngoài

Adam Bray, tác giả của hơn 15 cuốn sách hướng dẫn về Việt Nam, Lào và Thái Lan, đã đưa ra những đánh giá chi tiết về các món ăn Việt mà theo anh là thách thức nhất.

Đối với phần đông thế giới, đó là sâu bọ cần tiêu diệt hoặc những bộ phận của động vật phải vứt bỏ, nhưng tại Việt Nam, tất cả đều được cho vào nồi để đánh chén.

Có một câu nói của người Việt rằng khi một người đàn ông bắt gặp một động vật mới, câu hỏi đầu tiên của anh ta sẽ là: “Nó có nguy hiểm không?” và câu tiếp theo “Có ăn được không?”.

Anh chàng nhà văn thành thạo tiếng Việt, tiếng Chăm và tiếng Khmer cho biết, người Việt Nam là những người ăn uống đầy mạo hiểm, không ngại chén toàn bộ con vật, tiết, ruột và tất cả. Theo Adam, có 6 món ăn dưới đây là thách thức nhất.

Côn trùng

Dế chiên là món ăn nhẹ, ăn chơi giống như bắp rang bơ. Người Khmer thiểu số sống ở đồng bằng sông Mekong là những người ăn uống mạo hiểm nhất Việt Nam, họ ăn côn trùng và động vật thuộc lớp nhện, dù một nhóm bộ lạc trên núi cũng thích ăn chơi những con bọ nước lớn, nhện lông lá loại lớn và bọ cạp. Tuy nhiên, món ăn được ưa chuộng nhất là dế, ấu trùng của ong và tằm. Hầu hết các con côn trùng đều được chiên và cho thêm gia vị.

Ếch

Món ếch ngon là ếch được nướng với lá chanh và ớt. Người Việt Nam không chỉ ăn đùi ếch. Sau khi bỏ ruột và lột da con ếch béo phệ, người ta sẽ rán, hấp hoặc nướng cả con.
Có một ngoại lệ: Trong đêm đầu tiên của trận mưa lớn đầu tiên, dân làng sẽ tóm một loại ếch đặc biệt, da trơn nhẵn, nấu hết lên, bỏ dạ dầy, rồi chén hết toàn bộ con ếch với một chút muối, chanh và tiêu.

Phá lấu

Phá Lấu là món phổ biến thường được cho vào phở hoặc lẩu. Trong số tất cả những món ăn lạ thường được liệt kê ở đây, đây là món phổ biến nhất mà du khách có thể bắt gặp vào giờ ăn.
Người Việt không bỏ phí bất cứ bộ phận gì của con vật. Các quầy bán phá lấu thường bày ruột, phổi, thận, tim và dạ dày của lợn hoặc bò. Bộ lòng sẽ được chặt ra, cho vào bánh mỳ hoặc bán từng đĩa để nhậu với bia hoặc rượu gạo.

Răng mực

Răng mực là món ăn rất phổ biến tại các thành phố duyên hải, nó thường được bán ở bến tàu hoặc chợ hải sản tươi sống. Răng mực là một ví dụ khác về tài xoay xở của người Việt.
Các phần miệng của mực tạo thành một quả bóng tròn màu trắng, với hình cái vòi nhỏ xíu thò ra phía cuối. Được hấp với gừng hoặc nướng, răng mực là món ăn chơi phổ biến sau giờ tan trường.

Trứng vịt lộn

Tại Việt Nam, cả trứng vịt lộn lẫn trứng chim cút lộn đều là những món ăn nhẹ rất phổ biến. Trứng vịt lộn là món ăn nhẹ rất được ưa chuộng, để ăn khai vị hoặc để nhắm với bia. Lòng trứng cứng hơn nhiều so với trứng luộc thường, có một phần bào thai vịt con bên trong. Có thể nhìn thấy lông con vịt con nhưng chúng đều tan trong miệng. Người ta thường ăn món này bằng một cái thìa. Các gia vị ăn kèm thường là chanh, muối, ớt xanh, tỏi, lá thơm.

Hoài Linh (Theo CNN)
______________________________________________________